Nos contacts
Email: info@consulting-glutenfree.com
Marco Scaglione Chef Senza Glutine & C. Sas
P.iva 06520820488
Qui sommes nous?
Marco Scaglione, chef et engagé dans l'industrie alimentaire depuis plus de 10 ans. Originaire de Palerme, mais résidant à quelques kilomètres de Florence, je parcours l’Italie au service des entreprises, ho.re.ca. et les start-ups à fournir des conseils personnalisés liés au secteur de l'alimentation.
Diplômée de l'institut hôtelier et dotée d'un certificat de professeur de cuisine sans gluten, je prodigue des conseils pour la formulation de recettes destinées au secteur industriel, l'étude de menus personnalisés, l'étude de mélanges et de mélanges pour plats cuisinés, des solutions pour Conservation ambiante, ATM et congelée, ainsi que pour la production d'aliments sans (sans gluten, sans lactose, sans nickel), végétaliens et biologiques. De plus, grâce à mes nombreuses années d’expérience, je peux collaborer avec le Ho.Re.Ca. afin d’étudier les procédures, les menus spécifiques et de former les employés du secteur.
Mon programme contient des études, des concours, des formations, des conférences et tout ce qui concerne les travaux en cours et pour lesquels je propose des consultations personnalisées dans le secteur de l’alimentation.
FORMATION
2011 - Certificat HACCP avec le statut d'Officier ayant une tâche alimentaire complexe, obtenu auprès de la FCB Étrurie de San Vincenzo (LI), à la suite du premier obtenu à l'Institut hôtelier F. Martini de Montecatini Terme, qui a été renouvelé par la suite.
2002 - Certificat de professeur de cours de cuisine certifiés et certifiables sans gluten, obtenu à l'AIC Toscana.
2001 - Diplôme de qualification Préposé aux services de cuisine, obtenu près de l'Istituto Alberghiero F. Martini de Montecatini Terme.
TRAVAUX ET CONCOURS
2018 - Certificat de reconnaissance de l'école hôtelière de Montecatini Terme (Pour d'excellents résultats professionnels obtenus dans le secteur de compétence ces dernières années)
2017 - Prix Ambassadeur de la cuisine italienne offert par la Fédération italienne des cuisiniers
2016 - Publication du RCS de l'auteur du livre (Gluten Free Pasta)
2015 - Prix Lorenzo le Magnifique à la Biennale de Florence
2015 - Auteur du livre (Homemade Gluten Free Sweets) publié par Reverdito Editore
2014 - Auteur du livre (Pani, pizzas et focaccia) publié par Reverdito Editore
2012 - Auteur du livre (Chef without Gluten) publié par Reverdito Editore
2014 - Collaboration pour le livre sur l'intolérance au lactose
2014 - Collaboration pour le livre The World of Intolerances
2013 - Recherche pour l'Université Maiemy (Le teff et ses applications)
2013 - Médaille commémorative Académie italienne de cuisine Orio Vergani
2012 - Première place au trophée de la haute cuisine sans gluten "Les enfants sont servis sans gluten", organisé par l'Association italienne de la maladie cœliaque, Lazio, en collaboration avec la Fédération des chefs du Latium.
2011 - Première place au Haute Trophée national sans gluten "Dans la cuisine sans gluten, avec le chef", organisé par l'AIC Lazio, en collaboration avec la Fédération des chefs du Latium.
2011 - Cinquième place du concours "La cuisine du Latium revisitée de manière moderne", organisé par la Fédération italienne des chefs Lazio.
2010 - Création de l'opéra sur DVD "Sans barrières de goût", dédié à la cuisine sans gluten, en collaboration avec l'USL5 de Pise.
2002 - Coordinatrice et enseignante du "Projet sahraoui" destiné aux enfants intolérants au gluten, en collaboration avec AIC Toscana.
CONFERENCES, ENTREVUES ET PUBLICATION
Décembre 2018: Présent à Rai 3 pour le programme (Mi Manda rai 3 pour plus d'informations sur le monde des produits sans gluten)
Avril 2017: Auteur du livre La Madia Travel Food
Avril 2016/2017: Auteur d'une section de cuisine sans gluten pour le magazine gastronomique italien
Mars 2015: Auteur d'une chronique culinaire sans gluten pour le magazine mensuel Oggi Cucino Free Rcs, distribution en kiosque.
Mars 2015: Auteur d'une colonne de cuisine sans gluten pour le magazine bimensuel Profilo Salute, distribution dans les kiosques à journaux.
Juin 2015: Auteur d'une colonne de cuisson sans gluten pour le magazine bimestriel Zero, distribution dans les kiosques à journaux.
Mars 2015: Pizza, pain et pâtes de la meilleure tradition italienne (Cuisine italienne Imetec)
Juillet 2014: Livre de recettes Imetec Cuko sans gluten
Septembre 2014: Tout le bien du sans gluten et pas seulement (Imetec Zero glu)
Avril 2014: Auteur du livre de recettes «Cuisine italienne sans gluten» du groupe Imetec Tenacta
Mai 2014: Auteur du livre de recettes «Bon pour tous, recettes sans gluten», Beretta Brothers
Décembre 2013: Interview pour les nouvelles de Vérone
Septembre 2013: conférencier à l'événement Sana NutrifreeBio
Mai 2013: interview pour http://www.huffingtonpost.it
Avril 2013: interview à la radio pour la colonne "Wine station" d'Antenna Radioesse.
Mars 2013: Consultant et chronique gastronomique sur l'encyclopédie en ligne "www.Alimentipedia.it"
Mars 2013: entretien http://www.unacucinatuttaperse.it/2013/03/24/intervista-a-marco-scaglione-vincitore-del-trofeo-di-alta-cucina-senza-glutine/
Mars 2013: chronique de haute cuisine sans gluten pour le plus sain et le meilleur magazine trimestriel sans gluten
Mars 2013: conférencier à la conférence sur la coeliaque et la cuisine Italian Kitchen Academy.
Février 2013: Article sur Più Sani Più Belli
Janvier 2013 - Article dans La Gazzetta del Serchio
Décembre 2012 - Entretien sans gluten
Décembre 2012 Intervenant à la conférence "Restauration sans gluten", au Gluten Free Expo à Brescia, avec une intervention liée à la maîtrise et à la réduction des coûts dans les restaurants sans gluten.
Octobre 2012 - Co-auteur avec Lara Balleri du livre de cuisine intitulé "Chef sans gluten Au service du goût", publié par Reverdito Editore.
Décembre 2012 - Entretien sur la restauration sans gluten, Rai Isoradio
Juillet-août 2012 - Interview sur la pâtisserie sans gluten, publiée dans le magazine Dolce e Salato.
Juillet-août 2012 - Entretien sur le sans gluten et la formation que je traite, publiés dans le magazine Buone Forchette, consacré au sans gluten.
Juillet 2012 - Interview sur www.ilfattoquotidiano.it/piacere-quotidiano à propos de la cuisine sans gluten
Juillet 2012 - Entretien sur mangiaregiusto.it, sur la restauration sans gluten.
De juin à juillet 2012 - Co-auteur avec Lara Balleri d'une chronique de haute cuisine sans gluten pour le magazine bimensuel Celiachia Oggi, distribution dans les kiosques à journaux.
Mai 2012 - Co-auteur avec Lara d'une colonne de cuisson sans gluten pour la société Nutrifree.
Juin 2012 - Entretien pour la presse de rotogravure "Storie" de RAI2.
Juin 2012 - Entretien pour la section «Dolce Vita» de Il Venerdi di Repubblica, sur la cuisine sans gluten: astuces du métier.
Juin 2012 - Entretien radiophonique pour la colonne "Wine station" d'Antenna Radioesse.
15 novembre 2011 - Intervenant à la conférence «Sans gluten avec goût. Atelier pédagogique avec dégustation », organisé par la municipalité de Pise.
12 novembre 2011 - Intervenant à la conférence "La maladie coeliaque ... entre dire et faire", organisée par la municipalité de Campi Bisenzio, avec l'intervention Sans gluten et avec goût: le conseil du chef.
Septembre 2011, co-auteur avec Lara Balleri d'une conférence consacrée à la maladie cœliaque et spécifique au diabète, destinée au matériel numérique pour une étude approfondie des textes scolaires d'institutions hôtelières, RCS Libri.
Août 2011 - Intervenant pour la table ronde "Food-art-territoire", à Castelnuovo di Garfagnana (LU), avec une intervention et un atelier pédagogique sur le pain.
2011 juillet - Président de la conférence "Je tolère mon intolérance ... et vous?" Avec l'intervention Augmentez l'offre de produits sans gluten, en réduisant les coûts, organisée par FIPE Luca et ConfCommercio Lucca avec AIC Toscana.
2011 - Interviews données à Il Venerdi de la République, La Nazione, Rai Radio 1, TV2000; (sur demande je peux fournir des copies de ces matériaux).
PROFESSEURS ET EVENEMENTS
De 2007 à aujourd'hui, j'enseigne en permanence pour des cours de cuisine sans gluten certifiés et certifiés et des cours de cuisine conventionnels en collaboration avec USL10, USL11, USL2, USL4 et organisés par certaines institutions de formation telles que CO & SO, Agenzia Heimat, Agence Pegaso, Confcommercio d'Arezzo, Fil de Prato, Cescot de Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Lucca; AIM ECM s.r.l, Savini Tartufi.
Je m'occupe également de la formation théorique et pratique des étudiants et des enseignants des établissements de restauration hôtelière (cuisine, pâtisserie et hall), par exemple l'Istituto Alberghiero.
Enriquez di Castelfiorentino, Institut de l'hôtellerie et de la restauration Motti de Reggio Emilia, Saffi, Bontalenti.
Les cours s'adressent aux familles et aux passionnés, aux professionnels, aux futurs professionnels, aux chômeurs, aux étudiants d'instituts d'hôtellerie et de restauration.
Février 2016_ Professeur de cours de cuisine sans gluten à l'école Tu Chef Roma
Mars 2016_ Professeur de cours de cuisine sans gluten à l'école Gustar de Pistoia
Mars 2015: Maître de conférences en cours de cuisine sans gluten à la Red School (San Vito Chietino)
Mars 2014: professeur de cuisine sans gluten à l'école Dolce e Salato (Maddaloni)
Juin 2014: Invité chez MasterChef Sky pour une recette sans gluten
Novembre 2013: Invité à l'émission Waiting for the news (Tv37)
Août 2013: Invité chez MasterChef Sky pour une recette sans gluten
Août 2013: Spectacle sans gluten de cokéfaction à la manifestation "Sapori in Villa" à Arezzo.
Juin 2013-2014-2015: Formateur à l'occasion du Gluten Free Fest 2013, des laboratoires "mani in pasta", partenaire de PromoCamera, agence spéciale de la Chambre de commerce de Pérouse.
Mai 2013: émission de cuisine sans gluten à l'événement napolitain de Cebio
Février 2013: émission de cuisine sans gluten au restaurant Cecquia Acqua Pazza "Dîner avec l'auteur"
Juin-octobre 2012 Co-créateur et président du jury du concours de cuisine sans gluten «Chef also I» organisé pour le compte de Mamey sur le territoire national.
Mai 2012 - octobre 2011-2012-2013-2014-2015 - Cours de cuisine itinérants sans gluten organisés par la société Nuova Terra (Turin, Varèse, Busto Arsizio, Villa Cortese, Catane), destinés aux passionnés (pain à thème, pizza, pâte brisée, préparations classiques revisitées, céréales alternatives).
Avril 2012-2013-2014-2015-2016 - Professeur de cuisine sans gluten à l'école Moca de Rimini.
Décembre 2012-2013-2014-2015-2016 - Salon de la cuisine sans gluten à Gluten Free Expo 2012, le premier salon européen entièrement dédié au sans gluten. Dans le même temps, je serai orateur à la conférence "Restauration sans gluten", avec une intervention liée à la réduction des coûts dans les restaurants sans gluten.
Mai 2012 - octobre 2011 - Professeur d'histoire de la cuisine et d'œnogastronomie européenne à l'Ecole Hôtelière et de Restauration de Serramazzoni (MO).
Juillet 2011 - Professeur de panification au "Festival sans gluten" à Aquilea (LU); chez le même orateur pour l'événement-débat Le rôle du pain dans l'histoire, jusqu'à sans gluten.
2010 avril-janvier - Conférencier et représentant des conférenciers à la commission d'examen, pour l'examen final du cours de cuisine sans gluten pour les restaurateurs, organisé en collaboration avec l'Agence de formation Arca de Pise.
ACTIVITÉS DE CUISINE
2012 - Chef partita chez Roland's Catering à Florence.
2011-2010 - Chef de soucoupe chez Il Magnifico Catering à Prato.
2009 - Chef de lot à Delizia, réceptions traiteur à Florence.
2008 - Chef de cuisine chez C. Risiamo Caffè à Empoli.
2008 - Responsable du match Garde Manger au restaurant San Silvestro à Modène.
2006-07 - Chef de l'Entremetier Match, à l'hôtel Antares **** à Bolzano.
CONSULTATION DES RESTAURANTS ET DES ENTREPRISES
Je réalise des activités de conseil en restauration et d’enseignement avec et sans gluten, allant de la restauration à la pâtisserie.
Consultant 2018 pour la société Eurospital (Piaceri Mediterranei)
Directeur commercial adjoint pour la nouvelle entreprise Ngfood en 2018
Consultant 2018 pour le glacier Artisan Maryland
2017 Start-up Officina Zero (Milan)
2017 Démarrage de l'industrie alimentaire Ngfood Srl (Fiumicino)
Atelier de création Sfornando Craft 2016 (Rome)
Consultant 2016 pour Novaterra Zeelandia
Consultant 2016 et responsable recherche et développement de la société Nativa
2016 Consultant pour le développement d'une nouvelle ligne de pâtes fraîches Molino Niccoli
Atelier de création Pasticceria Querini (Monsummano Terme) 2016
Atelier d'artisanat de la start-up Forno della Salute 2016 (Pistoia)
Consultante en recherche et développement Glorious and Free Delights 2016
2016/2017 Consultant en recherche et développement Senzaltro
Consultant Révolution 2015 sans gluten
2015/2017 Démarrage et consultant pour l'atelier d'artisanat Lo Scrigno à Katia (Brescia)
2015 Start-up and Consultant Industrie des produits surgelés sans gluten Gluten Stop (San Severo)
Atelier d'artisanat 2015 pour tous les goûts par Jessica Lestani (Udine)
Atelier de création et de conseil 2015 pour atelier d'artisanat sans Gluty (Udine)
2015 Start-up et Consultant Hotel Su Barchile (Orosei)
Celiaco M (Campobasso), start-up et consultante dans le domaine des pizzas sans gluten 2014
2014 Consultant en démarrage et usine de fabrication de pâtes à Venise (PD)
Consultant Picchiotti Pasta Factory 2013
Consultant en boulangerie 2013 à Milan
2013/2018 Consultant Tenacta Group Imetec pour les machines Zero-Glu et Cuko
2012-2013-2014-2015 Consultant Nutrifree - Nutrisi pour la recherche et le développement
2012-2013 Consultant réseau de franchise Mamey
2013 Rivoire Consulting (Chocolat Artisan) P.zza della Signoria Florence
2013 bière de la consultante Enoteca Squillari Green
2013 Restaurant Restaurant L’acqua Pazza
2013 Consulting Sans Gluten Prato
La start-up 2012 "Il Marathoneta Pizeria", accompagnée par le secteur de la pizzeria et de la restauration, propose une production sans gluten.
Celimangiamo Perugia, start-up 2012
2012 «Pizza Men», conseil pour l'expansion du secteur des pizzas et du pain sans gluten à Florence.
2012 Consulting "Pizzeria da Gina", à transformer en pizzeria sans gluten à Cortona.
2011 Start-Up "Pizzeria à 18", pour élargir ses activités dans les domaines de la pâtisserie, des pâtes fraîches et du pain, Bagnatica (BG).
2009 Start-Up "Saveurs sans gluten", four et pâtisserie, Empoli (FI).
2009 Consultant en restauration au théâtre Sachell à Florence.
2009 Start-Up "Sabrina Senza Glutine", Four et pâtisserie, Ponte a Egola (PI).