I Nostri Contatti
L'Azienda
Email: info@consulting-glutenfree.com
Marco Scaglione Chef Senza Glutine & C. Sas
P.iva 06520820488
CHI SIAMO?
Marco Scaglione, chef e impegnato nel settore food da oltre 10 anni. Di origini palermitane, ma residente a pochi chilometri da Firenze, giro l’Italia al servizio di aziende, ho.re.ca. e start up per fornire consulenze personalizzate inerenti al settore food.
Diplomato presso l’istituto alberghiero e dotato anche di attestato come docente di cucina senza glutine, mi occupo di fornire consulenza per la formulazione di ricette destinate al settore industriale, studio di menu personalizzati, studio di mix e miscele per piatti pronti, soluzioni per la conservazione ambient, ATM e congelato, nonché per la produzione di alimenti free from (gluten free, senza lattosio, a basso contenuto di nichel), vegan e bio. Inoltre, grazie alla mia pluriennale esperienza, sono in grado di collaborare con il settore Ho.Re.Ca. al fine di studiare procedure, menu specifici e fornendo formazione agli addetti del settore.
Il mio curriculum raccoglie studi, concorsi, formazione, docenze e tutto quanto di rilevante inerente al lavoro attualmente svolto e per il quale offro consulenze personalizzate nel settore alimentare.
FORMAZIONE
2011 - Attestato HACCP con qualifica di Addetto con mansione alimentare complessa, conseguito presso FCB Etruria di San Vincenzo (LI), a seguito del primo conseguito presso l’Istituto Alberghiero F. Martini di Montecatini Terme, in seguito rinnovato.
2002 - Attestato di Docente di corsi di cucina senza glutine certificati e attestabili, conseguito presso AIC Toscana.
2001 - Diploma di qualifica Addetto ai servizi di cucina, conseguito presso l’Istituto Alberghiero F. Martini di Montecatini Terme.
OPERE E CONCORSI
2018 - Attestato di Riconoscimento dalla Scuola Alberghiera di Montecatini Terme (Per gli Ottimi risultati Professionali Ottenuti nel settore di competenza negli ultimi anni)
2017 - Ambasciatore della Cucina Italia premio donato dalla Federazione Italiana Cuochi
2016 - Autore del Libro (La Pasta Senza Glutine) edito Rcs
2015 - Premio Lorenzo il magnifico alla Biennale di Firenze
2015 - Autore del Libro (Dolci Fatti in Casa Senza glutine) edito da Reverdito Editore
2014 - Autore del Libro (Pani, pizze e focacce) edito da Reverdito Editore
2012 - Autore del Libro (Chef Senza Glutine) edito Reverdito Editore
2014 - Collaborazione per il Libro Intolleranza al Lattosio
2014 - Collaborazione per il Libro Il mondo delle Intolleranze
2013 - Ricerca per l’università di Maiemy (Il teff e le sue applicazioni)
2013 - Medaglia commemorativa Orio Vergani Accademia Italiana della cucina
2012 - Primo classificato al Trofeo di Alta cucina senza glutine “Bambini il senza glutine è servito”, organizzato dall'Associazione Italiana Celiachia Lazio, in collaborazione con Federazione Cuochi Lazio.
2011 - Primo classificato al Trofeo nazionale di Alta cucina senza glutine “In cucina senza glutine, con lo chef”, organizzato dall'AIC Lazio, in collaborazione con Federazione Cuochi Lazio.
2011 - Quinto classificato al Concorso “La Cucina laziale rivisitata in chiave Moderna”, organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi Lazio.
2010 - Realizzazione dell’Opera in DVD “Senza barriere con gusto”, dedicata alla cucina senza glutine, in collaborazione con l’USL5 di Pisa.
2002 - Coordinatore e docente “Progetto Saharawi”, destinato a bambini intolleranti al glutine, in collaborazione con AIC Toscana.
CONVEGNI, INTERVISTE ED EDITORIA
Dicembre 2018: Presente a Rai 3 per il programma (Mi Manda rai 3 per approfondimento sul mondo del senza glutine)
Aprile 2017: Autore della rubrica La Madia Travel Food
Aprile 2016/2017: Autore di una rubrica di alta cucina senza glutine per la rivista Ristorazione Italiana
Marzo 2015: Autore di una rubrica di alta cucina senza glutine per la rivista mensile Oggi Cucino Free Rcs, distribuzione edicola.
Marzo 2015: Autore di una rubrica di cucina senza glutine per la rivista bimestrale Profilo Salute, distribuzione edicola.
Giugno 2015: Autore di una rubrica di cucina senza glutine per la rivista bimestrale Zero, distribuzione edicola.
Marzo 2015: Pizza, pane e pasta della migliore tradizione italiana (Imetec Cucina Italiano)
Luglio 2014: Imetec Cuko Ricettario senza glutine
Settembre 2014: Tutto il buono del senza glutine e non solo (Imetec Zero glu)
Aprile 2014: Autore del Ricettario “La cucina Italia senza glutine” per Imetec Tenacta Group
Maggio 2014: Autore del Ricettario “Buoni per tutti, ricette senza glutine” Fratelli Beretta
Dicembre 2013: Intervista per tg Verona
Settembre 2013: Relatore convegno manifestazione Sana NutrifreeBio
Maggio 2013: Intervista per http://www.huffingtonpost.it
Aprile 2013: Intervista radiofonica per la rubrica “Wine station” di Antenna Radioesse.
Marzo 2013: Consulente e rubrica gastronomica su Enciclopedia online “www.Alimentipedia.it”
Marzo 2013: Intervista http://www.unacucinatuttaperse.it/2013/03/24/intervista-a-marco-scaglione-vincitore-del-trofeo-di-alta-cucina-senza-glutine/
Marzo 2013: Rubrica di alta cucina senza glutine per la rivista Trimestrale Più Sani Più Belli Senza glutine
Marzo 2013: Relatore al convegno Celiachia e cucina Accademia Italiana della cucina.
Febbraio 2013: Articolo su Più Sani Più Belli
Gennaio 2013- Articolo su La Gazzetta del Serchio
Dicembre 2012 – Intervista sul senza glutine
Dicembre 2012 Relatore al Convegno “Il senza glutine nella ristorazione”, in occasione della Gluten Free Expo di Brescia, con un intervento legato al contenimento e all’abbattimento dei costi nella ristorazione senza glutine.
Ottobre 2012 - Co-autore con Lara Balleri del ricettario dal titolo “Chef gluten Free Al servizio del gusto, edito da Reverdito Editore.
Dicembre 2012 – Intervista sulla ristorazione senza glutine, Rai Isoradio
Luglio-Agosto 2012 – Intervista sulla pasticceria senza glutine, rilasciata alla rivista Dolce e Salato.
Luglio-Agosto 2012 - Intervista sul senza glutine e sulla formazione di cui mi occupo, rilasciata alla rivista Buone Forchette, dedicata al senza glutine.
Luglio 2012 – Intervista su www.ilfattoquotidiano.it/piacere-quotidiano sulla cucina senza glutine
Luglio 2012 – Intervista su mangiaregiusto.it, sulla ristorazione senza glutine.
Da Giugno-luglio 2012 – Co-autore con Lara Balleri, di una rubrica di alta cucina senza glutine per la rivista bimestrale Celiachia Oggi, distribuzione edicola.
Maggio 2012- Co-autore con Lara, di una rubrica di cucina senza glutine per l’azienda Nutrifree.
Giugno 2012 – Intervista per il rotocalco “Storie” di RAI2.
Giugno 2012 – Intervista per la rubrica “Dolce vita” de Il Venerdì di Repubblica, sulla cucina senza glutine: trucchi del mestiere.
Giugno 2012 – Intervista radiofonica per la rubrica “Wine station” di Antenna Radioesse.
15 Novembre 2011 - Relatore al Convegno “Senza glutine con gusto. Laboratorio didattico con degustazione”, organizzato dal Comune di Pisa.
12 Novembre 2011 - Relatore al Convegno “Celiachia... tra il dire e il fare”, organizzato dal Comune di Campi Bisenzio, con l’intervento Senza glutine con gusto: i consigli dello Chef.
Settembre 2011, Co-autore con Lara Balleri di una dispensa dedicata alla celiachia e di una specifica per il diabete, finalizzate al materiale digitale di approfondimento per i testi scolastici degli istituti alberghieri, RCS Libri.
2011 Agosto - Relatore per la tavola rotonda “Cibo-arte-territorio”, a Castelnuovo di Garfagnana (LU), con intervento e laboratorio didattico dedicato al pane.
2011 Luglio - Relatore del Convegno “Io tollero la mia intolleranza… e tu?” con l’intervento Incrementare l’offerta senza glutine, abbattendone i costi, organizzato dalla FIPE Luca e ConfCommercio Lucca con AIC Toscana.
2011 - Interviste rilasciate a Il Venerdì di Repubblica, La Nazione, Rai Radio 1, TV2000; (su richiesta posso fornire copia di questi materiali).
DOCENZE ED EVENTI
Dal 2007 ad oggi svolgo in modo continuativo l’attività di docenza per corsi di cucina senza glutine attestabili con certificazione e corsi di cucina convenzionale in collaborazione con USL10, USL11, USL2, USL4 e organizzati da alcuni Enti formativi, quali CO&SO, Agenzia Heimat, Agenzia Pegaso, Confcommercio di Arezzo, Fil di Prato, Cescot di Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Lucca; AIM ECM s.r.l, Savini Tartufi.
Inoltre mi occupo della formazione teorico-pratica degli allievi e dei docenti degli istituti alberghieri di ristorazione (cucina, pasticceria e sala), per esempio Istituto Alberghiero
Enriquez di Castelfiorentino, istituto Alberghiero e di Ristorazione Motti di Reggio Emilia, Saffi, Bontalenti.
I corsi si rivolgono a famiglie e appassionati, professionisti, futuri professionisti, disoccupati, allievi degli Istituti Alberghieri e di Ristorazione.
Febbraio 2016_ Docente corsi di cucina senza glutine presso la Scuola Tu Chef Roma
Marzo 2016_ Docente corsi di cucina senza glutine presso la Scuola Gustar di Pistoia
Marzo 2015: Docente corsi di cucina senza glutine presso la Scuola Red (San Vito Chietino)
Marzo 2014: Docente corsi di cucina senza glutine presso la Scuola Dolce e Salato (Maddaloni)
Giugno 2014: Ospite presso MasterChef Sky per una ricetta senza glutine
Novembre 2013: Ospite alla trasmissione Aspettando il tg (Tv37)
Agosto 2013: Ospite presso MasterChef Sky per una ricetta senza glutine
Agosto 2013: Coking show sul senza glutine in occasione dell’evento “Sapori in Villa” ad Arezzo.
Giugno 2013-2014-2015: Formatore in occasione della Gluten Free Fest 2013, dei laboratori “mani in pasta”, partner PromoCamera, Agenzia Speciale della Camera di Commercio di Perugia.
Maggio 2013: Cooking show sul senza glutine alla manifestazione partenopea di Cebio
Febbraio 2013: Cooking show sul senza glutine, presso Ristorante l’Acqua Pazza di Cecina “A cena con l’autore”
Giugno-Ottobre 2012 Co-ideatore e responsabile di giuria del Concorso di cucina senza glutine “Chef anch’io”, organizzato per conto di Mamey, sul territorio nazionale.
Maggio 2012 - Ottobre 2011-2012-2013-2014-2015– Docente corsi di cucina senza glutine itineranti organizzati dall’azienda Nuova Terra (Torino, Varese, Busto Arsizio, Villa Cortese, Catania), rivolti agli appassionati (tema pane, pizza, pasta frolla, preparazioni classiche rivisitate, cereali alternativi).
Aprile 2012-2013-2014-2015-2016- Docente di cucina senza glutine presso la scuola Moca di Rimini.
Dicembre 2012-2013-2014-2015-2016– Cooking show sul senza glutine, presso Gluten Free Expo 2012, prima fiera europea interamente dedicata al senza glutine. All’interno della stessa sarò relatore al Convegno “Il senza glutine nella ristorazione”, con un intervento legato all’abbattimento dei costi nella ristorazione senza glutine.
Maggio 2012 - Ottobre 2011 - Docente di Storia della cucina ed Enogastronomie europee, presso la Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO).
Luglio 2011 - Docente Corso di panificazione, presso la “Sagra del senza glutine” di Aquilea (LU); presso la stessa Relatore per l’evento-dibattito Il ruolo del pane nella storia, fino al senza glutine.
2010 Aprile-Gennaio - Docente e Rappresentante dei docenti in commissione d’esame, per l’Esame finale del corso di Cucina senza glutine per ristoratori, organizzato in collaborazione con l’Agenzia Formativa Arca di Pisa.
ATTIVITÀ DI CUCINA
2012 – Capo Partita presso Catering Roland’s di Firenze.
2011-2010 - Saucer chef presso Il Magnifico Catering di Prato.
2009 - Capo partita presso Delizia ricevimenti catering di Firenze.
2008 - Chef di cucina presso C. Risiamo Caffè di Empoli.
2008 - Capo Partita Garde manger presso il Ristorante San Silvestro di Modena.
2006-07 - Capo Partita entremetier, presso l’Hotel Antares **** di Bolzano.
CONSULENZA RISTORATIVA E AZIENDALE
Svolgo attività di consulenza ristorativa e docenza per attività con e senza glutine, che spaziano dalla ristorazione, alla pasticceria.
2018 Consulente per Azienda Eurospital (Piaceri Mediterranei)
2018 Vice Direttore Aziendale per Azienda in start-Up Ngfood
2018 Consulente per gelateria Artigianale Maryland
2017 Start-up Officina Zero (Milano)
2017 Start-up Industria Alimentare Ngfood Srl (Fiumicino)
2016 Start-up Laboratorio Artigianale Sfornando (Roma)
2016 Consulente per Novaterra Zeelandia
2016 Consulente e responsabile ricerca e sviluppo azienda Nativa
2016 Consulente per sviluppo nuova linea di Pasta fresca Molino Niccoli
2016 Start-up Laboratorio artigianale Pasticceria Querini (Monsummano Terme)
2016 Start-up Laboratorio artigianale Forno della Salute (Pistoia)
2016 Consulente per ricerca e sviluppo Glorioso e Libere Delizie
2016/2017 Consulente per ricerca e sviluppo Senzaltro
2015 Consulente azienda di prodotti senza glutine Revolution
2015/2017 Start-up e consulente per Laboratorio Artigianale Lo Scrigno di Katia (Brescia)
2015 Start-up e Consulente Industria prodotti congelati senza glutine Gluten Stop (San Severo)
2015 Start-up Laboratorio Artigianale Per tutti i Gusti di Jessica Lestani (Udine)
2015 Start-up e Consulente Laboratorio Artigianale Gluty Free (Udine)
2015 Start-up e Consulente Hotel Su Barchile (Orosei)
2014 Start-up e Consulente Industria pizze senza glutine Celiaco M (Campobasso)
2014 Start-up e Consulente Pastificio Industriale Pasta di Venezia (PD)
2013 Consulente Pastificio Picchiotti
2013 Consulente Bakery a Milano
2013/2018 Consulente Tenacta Group Imetec per macchina Zero-Glu e Cuko
2012-2013-2014-2015 Consulente Nutrifree – Nutrisi per ricerca e sviluppo
2012-2013 Consulente rete di franchising Mamey
2013 Consulenza Rivoire (Cioccolateria artigianale) P.zza della Signoria Firenze
2013 Consulente Enoteca Squillari birra Green’s
2013 Consulenza Ristorante L’acqua Pazza
2013 Consulenza Sans Gluten Prato
2012 Start-Up “Il Marathoneta Pizeria” affiancamento per pizzeria e settore ristorativo per produzione senza glutine.
2012 Start-Up Celimangiamo Perugia
2012 Consulenza “Pizza Men”, per ampliamento nel settore senza glutine con pizza e pane a Firenze.
2012 Consulenza “Pizzeria da Gina”, per conversione in pizzeria senza glutine a Cortona
2011 Start-Up “Pizzeria al 18”, per ampliamento attività su pasticceria, pasta fresca e pane, Bagnatica (BG).
2009 Start-Up “Sapori senza glutine”, forno e pasticceria, Empoli (FI).
2009 Consulente per la ristorazione presso Sachell teatro di Firenze.
2009 Start-Up “Sabrina Senza Glutine”, Forno e pasticceria, Ponte a Egola (PI).